Storia di un cereale

Gli alimenti derivati da un cereale, come pane e pasta, sono emblemi della cucina italiana. In Italia, da sempre, vengono mangiati prodotti a base di grano, ma da qualche anno si assiste a una difficoltà crescente, nell’utilizzo di questi alimenti, da parte della popolazione.

L’antenato dell’attuale grano è il Tricitum monococcum, un farro dalla spiga piccola e con un basso contenuto di glutine. Si tratta, in assoluto, del cereale più antico, dal quale ha preso origine il Triticum dicoccum, progenitore del grano duro, con spighe più grandi e più idoneo, dunque, alla pastificazione. Da un incrocio tra il Triticum dicoccum e un progenitore selvatico deriva il farro spelta (Triticum spelta), selezionato per produrre una farina adatta alla panificazione e ai prodotti da forno e da cui ha preso origine il grano tenero (Triticum aestivum), oggi ampiamente utilizzato.

Il grano ha sempre avuto, tra i suoi componenti fondamentali, il glutine, una sostanza colloidale con funzioni di riserva per la crescita del germe, che può risultare tossico per l’uomo soprattutto a causa di due sue proteine: la gliadina, irritante per le cellule nervose, e la glutenina, non metabolizzabile in caso di pH acido nell’intestino. Il grano primitivo, oltre a contenere uno scarso quantitativo di glutine, era ricco di altre componenti in grado di bloccare l’azione lesiva del glutine a livello dei tessuti.

Ciò cambiò quando si iniziò a modificare geneticamente il grano.

In Italia, fino agli anni ‘60 del Novecento, il grano duro coltivato abitualmente era di ottima qualità, ma era alto e si piegava verso terra a causa del vento e della pioggia, diventando per lo più inutilizzabile. Nel 1974, un gruppo di ricercatori indusse una mutazione genetica in un’ottima varietà di grano duro, la varietà “Cappelli”, esponendola ai raggi gamma di un reattore nucleare e, in seguito, incrociandola con una varietà americana. Dopo la mutazione, il grano era diventato basso, resistente alle intemperie e con crescita veloce. Questo nuovo tipo di grano, mutato geneticamente, fu chiamato “creso”, diventando l’ingrediente ancora oggi più utilizzato per la preparazione dei prodotti di panificazione e pastificazione (circa il 90%).

Pur lasciando alle indagini scientifiche specifiche conclusioni, si tende oggi a ritenere che l’aumento dell’incidenza della celiachia, delle manifestazioni allergiche, delle intolleranze e della difficoltà digestiva, potrebbe essere una conseguenza dei ripetuti e differenti interventi condotti sulle varietà di grano.

Il museo della Fondazione Scienza e Tecnica di Firenze è aperto dalle ore 9.00 alle ore 13.00, dal martedì al alla domenica.
La biblioteca è aperta dal lunedì al venerdì dalle ore 9.00 alle 13.00.

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