Zucchero

Lo zucchero viene ricavato dalla canna da zucchero ( Saccharum officinarum L. , coltivata in America) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera L., coltivata in Europa).
I processi di lavorazione sono uguali per entrambe le piante, ad eccezione della fase di estrazione.
Le canne da zucchero sono tagliate e spremute facendole passare attraverso dei rulli. Si ottiene così uno sciroppo, o melassa, che viene fatto sedimentare e poi concentrato mediante evaporazione dell’acqua. Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole, invece, queste sono fatte bollire a circa 80°C per tempi molto lunghi. Anche in questo caso, dallo sciroppo così ottenuto viene fatta evaporare l’acqua, dando luogo a un concentrato.

Lo zucchero, ancora in forma di zucchero integrale, subisce poi le fasi di depurazione e cottura, con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine ed enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare la calce in eccesso, il succo zuccherino viene successivamente trattato con anidride carbonica e poi sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ricavato è lo zucchero greggio, di colore bruno e grossolanamente cristallizzato.
Le ultime fasi sono la raffinazione e la cristallizzazione, attraverso cui lo zucchero greggio è filtrato e decolorato ulteriormente. Il colore bianco viene ottenuto, infine, mediante l’uso di un colorante estratto dal catrame.

Lo zucchero è utile anche nella conservazione degli alimenti. La presenza di zucchero, così come quella di sale o alcol, conferisce agli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua, che si traduce in un’azione conservante. Sia il sale sia lo zucchero, inoltre, si legano all’acqua presente, rendendola inutilizzabile ai microrganismi potenzialmente dannosi. Lo zucchero bianco è, infatti, uno dei rarissimi alimenti che non ha data di scadenza.

A suo discapito, occorre sottolineare che si tratta di un ingrediente privato di vitamine e minerali, che invece si ritrovano nell’integrale di canna.

Didascalia immagine
Vasetti contenenti vari tipi di zuccheri
n.ri 883-885 Cat. XIII Museo Fondazione Scienza e Tecnica