Frumento
Il frumento è stato di fondamentale importanza per lo sviluppo delle prime civiltà. Si tratta di un cereale di antichissima coltura, appartenente alla famiglia delle Graminacee, di cui la specie più importante e utilizzata al mondo è il Triticum aestivum (il grano tenero).
Coltivato per la prima volta circa nel 10.000 a.C, il suo utilizzo su larga scala, avvenuto in Medio Oriente, permise la formazione di piccoli insediamenti che poi avrebbero posto le basi della sedentarietà umana.
La parte edibile di questa pianta è rappresentata dalle cariossidi, i frutti secchi indeiscenti monospermi (con un solo seme), dalle quali si ottiene la farina. Le cariossidi, raccolte tra i mesi di giugno e luglio, vengono pulite con cura e sottoposte a un processo di condizionamento (vengono bagnate per facilitare la separazione delle parti esterne dal cuore farinoso del chicco). Una volta terminato il condizionamento, subiscono la fase della macinatura. In base alla resistenza che i chicchi oppongono alla macinatura, il grano viene classificato in due tipologie: grano duro, difficilmente sbriciolabile, da cui si ricava la semola, e grano tenero, più facilmente frantumabile, da cui si ricava la farina. La farina ottenuta, infine, viene raffinata con un procedimento chiamato abburattamento, che consiste nel separare la crusca dalla farina.
Uno dei criteri di suddivisione delle farine si basa proprio sul livello di raffinazione, attraverso cui si può ottenere la farina integrale, più naturale e ricca di nutrienti, e farine con un grado via via crescente di lavorazione ma con minor resa in termini di proprietà nutritive: farine di tipo 2 o semi-integrale, tipo 1, tipo 0 e infine tipo 00.
Infatti mentre la farina integrale ha un tasso di estrazione pari al 100%, ottenuto riducendo a sfarinato non solo il cuore ma il chicco nella sua integralità (germe e crusca), man mano che si effettuano processi di raffinazione, la crusca e le fibre vengono ridotte progressivamente fino a scomparire. Il risultato è una farina completamente bianca perché priva di impurità, ma anche povera di elementi nutritivi.
Dalle cariossidi di un’altra varietà di frumento, il grano duro (Triticum durum), si ricava, invece, la semola, una farina gialla e granulosa, anch’essa sottoposta a diversi livelli di raffinazione.
Entrambe le specie producono semi di colore marroncino-chiaro, con una scavatura verticale al centro e morfologicamente molto simili tra loro (difficile distinguerli se non si è esperti, ma se si presta sufficiente attenzione si può notare che i semi del grano tenero sono leggermente più piccoli e meno appuntiti rispetto a quelli del grano duro).
Il Triticum contiene il glutine, a cui una piccola parte della popolazione è intollerante.
Didascalia immagine
Cariossidi di Triticum vulgare (o aestivum)
XIX secolo
163 Cat. III Museo Fondazione Scienza e Tecnica
