Glutine e intolleranza

Il glutine è costituito da due proteine, la gliadina e la glutenina, e si trova in alcuni cereali (farro, kamut..) fra i quali il più importante è il frumento. Il glutine consente la panificazione e, in qualità di agente aggregante, si trova non solo nei prodotti per la panificazione, nella pasta, e tutti i prodotti correlati, ma è presente in moltissimi alimenti (dalle caramelle ai dadi da brodo etc): per questo, i prodotti alimentari che non possono essere assunti dai celiaci e dagli allergici al grano è davvero alto. Per coloro che non sono celiaci o allergici l’eliminazione del glutine dalla dieta non è un “pericolo”, tuttavia solo il grano ha proprietà organolettiche complete, tant’è che è l’alimento alla base della dieta mediterranea e di quella di molti popoli, dagli albori della civiltà.

Quale è la differenza tra allergia, celiachia ed intolleranza?

L’allergia al frumento è una malattia che si manifesta quando si mangiano sostanze contenenti tracce di grano. A seguito dell’ingestione delle proteine contenute nel frumento, quindi anche del glutine, il sistema immunitario reagisce considerandole agenti allergenici e producendo in modo erroneo anticorpi IgE specifici verso tali proteine. La reazione è veloce, ne deriva un’infiammazione e il richiamo di numerose altre molecole, con sintomi più o meno immediati, quali dolori addominali, diarrea, nausea oppure prurito, orticaria diffusa con manifestazioni cutanee a tipo pomfi diffusi e prurito, gonfiore delle mucose oppure sintomi respiratori. Inoltre, una volta manifestata, la reazione allergica si ripresenterà tutte le volte che la persona ingerirà sostanze contenenti frumento. Questa forma allergica è presente nel 2-3% della popolazione adulta. La diagnosi si effettua solo attraverso test cutanei allergologici (prick test) insieme a esami sierologici la cui interpretazione è solo di pertinenza specialistica allergologica, al fine di non escludere il grano dalla dieta in modo improprio.

La celiachia, detta erroneamente intolleranza, è una malattia cronica, dove il sistema immunitario produce erroneamente anticorpi, le IgA, specifici verso il glutine del frumento e di altri cereali, che si manifesta spesso in modo subdolo, con sintomi non necessariamente a livello intestinale (nausea, diarrea o stipsi), casomai più spesso nell’adulto con anemia, stanchezza, aftosi, oppure con altre malattie spesso associate, o malattie della tiroide o alterazioni mestruali o poliabortività… é detta il “camaleonte” della medicina proprio perché può manifestarsi con sintomi i più vari. Ha un’incidenza pari all’1% della popolazione.

Nei casi più gravi, la celiachia può essere anche causa di malattie infiammatorie gravi sino a patologie tumorali. L’unico rimedio è evitare di mangiare prodotti che contengono glutine, prestando attenzione anche alla minima contaminazione. La diagnosi si effettua con esami più che sensibili e specifici, cioè il dosaggio degli anticorpi specifici verso il glutine, gli anticorpi anti trasnglutaminasi, e altri di approfondimento, fino a esami strumentali quali la gastroscopia con biopsie del duodeno.

Di recente, è emersa un’altra condizione che è oggetto di studio definita “intolleranza al glutine non allergica non celiaca” o sensibilità al glutine o gluten sensitivity: è una condizione, con sintomi simili a quelli della celiachia e/o dell’allergia al grano, in cui prevalgono stanchezza, sonnolenza, scarsa capacità di concentrazione, ma anche dolori muscolari, anemia…, per la quale non vi sono test o esami dedicati; si arriva a ipotizzare tale condizione quando si è esclusa l’allergia al grano e si è esclusa la malattia celiaca: in questa condizione un po’ particolare, che alcuni ritengono un pre-stadio di celiachia, è possibile, presso centro dedicati, stabilire quale può essere la dose minima tollerata di glutine e quindi orientare di conseguenza la dieta.

Chi desiderasse approfondire l’argomento su allergie e intolleranze alimentari, può rivolgersi alla dott.ssa Donatella Macchia (Presidio di rete Regionale M. Celiaca, AUSL Toscana Centro, Osp. S. Giovanni di Dio, Firenze): donatella.macchia@uslcentro.toscana.it

Alla dottoressa, va il nostro sentito ringraziamento per averci supportato nella stesura del presente testo.

Il museo della Fondazione Scienza e Tecnica di Firenze è aperto dalle ore 9.00 alle ore 13.00, dal martedì al alla domenica.
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