Zafferano
Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi dei fiori della pianta Crocus sativus, un arbusto che ama i climi secchi tipici dell’Asia Minore ma che si trova anche in vari Paesi d’Europa, come Grecia, Spagna e anche Italia, dove viene coltivato soprattutto in Abruzzo, Marche, Sardegna e Toscana. Fiorisce in autunno e i fiori sono di colore viola acceso.
La spezia deriva il proprio nome dal latino “safranum” che significa “giallo”, come il colore del suo estratto. Oltre al colore, che fin dall’antichità ha caratterizzato lo zafferano come pianta tintoria, a renderlo inconfondibile contribuiscono proprietà organolettiche specifiche, tra cui l’aroma intenso e il gusto deciso.
Questa pianta non cresce ovunque in quanto necessita di un terreno argilloso e ricco di nutrienti e di un clima piovoso in primavera e secco in estate. Si tratta di una pianta erbacea perenne, con un bulbo sotterraneo, dal quale si propagano, per moltiplicazione, i bulbi figli.
L’autunno è il momento della fioritura e della raccolta: quest’ultima consiste in un procedimento caratteristico, perché compiuto a mano e in tempi obbligatoriamente molto rapidi: solitamente dall’alba fino alle 10 del mattino, quando il fiore è ancora chiuso e la manipolazione non rischia di romperne gli stigmi interni.
Una volta compiuta la laboriosa selezione degli stigmi, si apre un’altra fase altrettanto delicata, l’essiccazione, necessaria per evitare processi di fermentazione o di decomposizione.
Per produrre 1 kg di zafferano sono necessari 100.000 fiori, che occupano circa un ettaro di terreno e richiedono più di 400 ore di manodopera. Per questi motivi lo zafferano ha un costo elevato.
Pur essendo utilizzato in quantità molto ridotte, lo zafferano porta molti benefici; ha ottime proprietà antiossidanti, aumenta le capacità di apprendimento, rallenta i processi degenerativi dell’Alzheimer, ha proprietà curative dei disturbi dell’umore.
Curiosità:Introdotto in Europa dai conquistatori arabi, lo zafferano è arrivato in Italia nel XIV secolo, utilizzato per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento. Pur testimoniato da fonti storiche, pochi identificano la provincia di Firenze come luogo di elezione per la produzione e la commercializzazione di questa spezia; a dimostrazione di tale virtù è Lastra a Signa, una cittadina alle porte del capoluogo toscano, che ha recentemente ottenuto l’appellativo di “Città dello zafferano”, a seguito della ripresa della sua coltivazione, avvenuta intorno agli anni ‘50 del Novecento.
Didascalia immagine
Crocus sativus, f. 2131 Erbario Bardi I
1 Cat. XII Museo Fondazione Scienza e Tecnica
