Conosciamoli Meglio

In Museo, abbiamo trovato anche lo spunto per conoscere meglio alcuni tra i più comuni ingredienti utilizzati in cucina e, partendo proprio dalle stazioni agronomiche, come l’ Istituto di Allevamento Vegetale per la Cerealicoltura di Bologna, ci siamo soffermati, in particolare, sui cereali (di cui fa parte il grano, Triticum), per svelare una storia fatta di grandi mutamenti agronomici, destinati a cambiare l’alimentazione mondiale, che hanno comportato benefici ma anche difficoltà al genere umano: una tra queste è l’intolleranza al glutine .

Il Grano

Gli alimenti derivati da un cereale, come pane e pasta, sono emblemi della cucina italiana. In Italia, da sempre, vengono mangiati prodotti a base di grano, ma da qualche anno si assiste a una difficoltà crescente, nell’utilizzo di questi alimenti, da parte della popolazione.

L’antenato dell’attuale grano è il Tricitum monococcum, un farro dalla spiga piccola e con un basso contenuto di glutine. Si tratta, in assoluto, del cereale più antico, dal quale ha preso origine il Triticum dicoccum, progenitore del grano duro, con spighe più grandi e più idoneo, dunque, alla pastificazione. Da un incrocio tra il Triticum dicoccum e un progenitore selvatico deriva il farro spelta (Triticum spelta), selezionato per produrre una farina adatta alla panificazione e ai prodotti da forno e da cui ha preso origine il grano tenero (Triticum aestivum), oggi ampiamente utilizzato.

Il grano ha sempre avuto, tra i suoi componenti fondamentali, il glutine, una sostanza colloidale con funzioni di riserva per la crescita del germe, che può risultare tossico per l’uomo soprattutto a causa di due sue proteine: la gliadina, irritante per le cellule nervose, e la glutenina, non metabolizzabile in caso di pH acido nell’intestino. Il grano primitivo, oltre a contenere uno scarso quantitativo di glutine, era ricco di altre componenti in grado di bloccare l’azione lesiva del glutine a livello dei tessuti.

Ciò cambiò quando si iniziò a modificare geneticamente il grano.

In Italia, fino agli anni ‘60 del Novecento, il grano duro coltivato abitualmente era di ottima qualità, ma era alto e si piegava verso terra a causa del vento e della pioggia, diventando per lo più inutilizzabile. Nel 1974, un gruppo di ricercatori indusse una mutazione genetica in un’ottima varietà di grano duro, la varietà “Cappelli”, esponendola ai raggi gamma di un reattore nucleare e, in seguito, incrociandola con una varietà americana. Dopo la mutazione, il grano era diventato basso, resistente alle intemperie e con crescita veloce. Questo nuovo tipo di grano, mutato geneticamente, fu chiamato “creso”, diventando l’ingrediente ancora oggi più utilizzato per la preparazione dei prodotti di panificazione e pastificazione (circa il 90%).

Pur lasciando alle indagini scientifiche specifiche conclusioni, si tende oggi a ritenere che l’aumento dell’incidenza della celiachia, delle manifestazioni allergiche, delle intolleranze e della difficoltà digestiva, potrebbe essere una conseguenza dei ripetuti e differenti interventi condotti sulle varietà di grano.

Focus su

Arancia

L’albero che produce le arance è il Citrus sinensis, oggi considerato una specie autonoma ma, in realtà, ottenuto anticamente dall’ibridazione del comune mandarino e del pomelo. È, tra gli agrumi, la pianta che assume lo sviluppo più grande e il suo frutto è una specie di bacca definita “esperidio” […]

Colla di pesce

La colla di pesce è chiamata anche ittiocolla ed è utilizzata in cucina come addensante degli alimenti.
Le origini di questo nome risalgono all’antichità quando, per la sua produzione, veniva usata probabilmente come collante e veniva prodotta essiccando al sole la vescica natatoria e le cartilagini di pesci come lo storione.

Latte

Il latte consumato dai nostri antenati era soprattutto di capra, di pecora o di asina. I Romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte introducendo il latte bovino, perfezionando le tecniche di lavorazione dei suoi derivati e diffondendole, tramite l’Impero, nell’Italia Settentrionale, in Gallia, in Germania e in Inghilterra.

Pomodoro

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) è una Solanacea originaria dell’America Sud-Occidentale e, pur facendo parte della dieta degli indigeni, venne importato in Europa inizialmente solo per uso ornamentale.
Simile per aspetto alla velenosa erba morella (Solanum nigrum), in Italia venne documentato per la prima volta nel 1644 […]

Zafferano

Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi dei fiori della pianta Crocus sativus, un arbusto che ama i climi secchi tipici dell’Asia Minore ma che si trova anche in vari Paesi d’Europa, come Grecia, Spagna e anche Italia, dove viene coltivato soprattutto in Abruzzo, Marche, Sardegna e Toscana. Fiorisce in autunno e i fiori sono di colore viola acceso.

Zucchero

Lo zucchero viene ricavato dalla canna da zucchero ( Saccharum officinarum L. , coltivata in America) e dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera L., coltivata in Europa).
I processi di lavorazione sono uguali per entrambe le piante, ad eccezione della fase di estrazione.