Latte
Il latte consumato dai nostri antenati era soprattutto di capra, di pecora o di asina. I Romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte introducendo il latte bovino, perfezionando le tecniche di lavorazione dei suoi derivati e diffondendole, tramite l’Impero, nell’Italia Settentrionale, in Gallia, in Germania e in Inghilterra.
Non si sa come l’uomo sia riuscito a scoprire la cagliata e, di conseguenza, a produrre formaggio. Esistono in proposito varie leggende: la più nota è quella di un mercante arabo che, dovendo attraversare il deserto, portò con sé alcuni alimenti tra cui il latte, che mise in una sacca, al cui interno, a causa del caldo e dei movimenti subiti durante il viaggio, si sarebbe acidificato e aggrumato, dando vita a quella che poi verrà definita “cagliata”. Indipendentemente dalla veridicità o meno della vicenda, è comunque assai probabile che la scoperta del formaggio sia stata effettivamente casuale e legata al tentativo di trasportare e conservare il latte.
Come il formaggio, anche lo yogurt ha origini antichissime. La culla dello yogurt è comunemente localizzata geograficamente nell’Europa orientale e, in turco, il termine significa “latte denso”. La storia moderna e scientifica dello yogurt risale all’inizio del secolo scorso, con la scoperta del Lactobacillus bulgaricus, che fruttò nel 1908 il premio Nobel per la medicina al biologo Ilyich Metchnikov (1845-1916), ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi.
Ed è proprio dal medico francese Louis Pasteur (1822-1895), che prende il nome il procedimento della pastorizzazione del latte, basato su un risanamento termico finalizzato alla riduzione della carica microbica (costituita dai microrganismi patogeni sensibili al calore e dalle loro tossine). Negli anni ’20 del Novecento, comincia una produzione significativa di latte pastorizzato e risale al 1929 il Regio decreto sulle norme igieniche che segna l’inizio del commercio di latte pastorizzato in bottiglia di vetro.
Il tipo di pastorizzazione più utilizzato è quello rapido, detto HTST (High Temperature Short Time), grazie al quale il latte viene portato, a seguito di preriscaldamento, a una temperatura di 76°C (84°C per quello a lunga conservazione), per 15 secondi, in modo da uccidere circa il 95% dei batteri. Dopo il trattamento termico, il latte viene nuovamente refrigerato e portato a 4°C.
Con questo processo è possibile sterilizzare il latte, riducendo al minimo le alterazioni del contenuto nutrizionale e della qualità organolettica; questa tecnologia sfrutta il fatto che, in tempi brevissimi, la velocità di inattivazione delle spore microbiche aumenta fortemente ad alte temperature.
Didascalia immagine
Bricco da latte di provenienza egiziana
XIX secolo
1115 Cat. XIII Museo Fondazione Scienza e Tecnica
