Gnudi

(4 persone)
spinaci g 500
ricotta g 200
uova 2
parmigiano grattugiato g 75
noce moscata 1 pizzico
farina bianca g 50
olio EV di oliva 4 cucchiai
sale e pepe q.b.
Lessate gli spinaci e frullateli insieme alla ricotta ben sgocciolata. Mettete il composto in una terrina, quindi aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, la noce moscata e la farina setacciata. Regolate di sale e pepe, mescolate bene e lasciate riposare il tutto per una notte, in frigorifero. Versate un po’ di farina in un piatto. Con un cucchiaino prendete una quantità di composto sufficiente a formare delle palline della grandezza di una noce, e rotolatele nella farina. Sistemate le palline ottenute su un foglio di carta da forno e fatele riposare 1 ora. Cuocete gli gnudi immergendoli in una grande pentola con acqua bollente salata. Quando vengono a galla, prendeteli delicatamente con un schiumarola e metteteli in un piatto da portata. Cospargeteli col formaggio grattugiato, versateci sopra un filo d’olio e portateli in tavola.
Alcune varianti della ricetta prevedono l’uso del pecorino al posto del parmigiano, oppure un condimento con burro e salvia. Gli gnudi engono chiamati anche malfatti.
Note di salute
Ricotta, spinaci, uova e parmigiano sono gli ingredienti principali di questo primo piatto ricchissimo in minerali e vitamine: apporta l’80% del calcio necessario nella giornata, il 69% del fosforo, più del 40% di potassio, rame e zinco, 33% di ferro e 27% di magnesio. Una porzione fornisce, inoltre, il 100% del fabbisogno quotidiano di vitamina A, il 90% di quello dei folati, il 60% delle vitamine C e B12, il 40%
di vitamina E. È una buona fonte proteica (più della metà del fabbisogno quotidiano), ma attenzione ai grassi saturi: anche se in questa versione si utilizza olio di oliva anziché burro per condire, una porzione fornisce il 65% dei grassi saturi consigliati. Il pasto può essere completato con del pane integrale e verdure miste di stagione.
PAT livello 5
Contributo di 1 porzione rispetto al fabbisogno giornaliero di riferimento (pari a 2.000 kcal)
 energia 495 kcal
 grassi 28,5 g
 grassi saturi 13 g
 carboidrati 33,6 g
 zuccheri 3,3 g
 fibra 3,3 g
 proteine 8,3 g
 sale 1,5 g
Fonte
Beth Elon, Toscana – Percorsi inconsueti fra sapori antichi: gusto e bellezza in dieci itinerari (Pacini
Fazzi 2008)
Tratto da:
ARS Toscana, Cucina Toscana: ricette e salute, Giunti 2017.
Fotografie di Elisabetta Scarpini, food styling Rosalba Gioffré.