Cacao
Il Cacao è una pianta sempreverde originaria delle foreste tropicali di Centro e Sud America. Il nome del genere, Theobroma, deriva dal greco antico e significa “Cibo degli dei”.
L’albero va dai 5 ai 15 metri di altezza e presenta dei rami grigi. Le foglie sono grandi, particolarmente dure e solitamente verdi. Sui rami nascono dei fiori rosa o bianchi molto belli. I frutti sono larghi circa 10 cm e lunghi circa 15 cm. Il frutto si chiama cabossa e contiene le fave che, a loro volta, racchiudono fino a 40 semi.
Tre sono le sottospecie conosciute:
– il Cacao criollo, con semi bianchi, molto profumati e poco amari; è una pianta che necessita di molte cure ed è poco resistente, ma considerata quella che produce cacao di qualità più pregiata; viene principalmente coltivata in Venezuela ed Ecuador e rappresenta circa il 10% della produzione mondiale
– il Cacao forassero, con semi violacei dal gusto forte e amaro; molto resistente e di migliore resa, da cui si ricava un cioccolato più amaro; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo e viene coltivato principalmente in Brasile
– il Cacao trinitario, ottenuto dall’ibridazione delle due sottospecie precedenti; rappresenta circa il 10% della produzione mondiale.
In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao.
Presso i popoli precolombiani, era in uso bere, in occasioni di festa, una bevanda di semi di cacao aromatizzati con alcune spezie, come cannella o peperoncino, in segno di auspicio di ricchezza, mentre una leggenda atzeca indica la pianta come donata dal dio Quetzalcoatl al suo popolo, per sollevarlo dalla fatica.
Il cacao, già conosciuto da Cristoforo Colombo, venne introdotto in Spagna, nel XVI secolo, da Hernán Cortés, diffondendosi poi nel resto d’Europa solo un secolo più tardi. Si trattava, infatti, di un alimento costosissimo, il cui utilizzo pareva che interrompesse il digiuno liturgico. Fu grazie a un commerciante fiorentino, Francesco D’Antonio Carletti (1573-1636), che pure la Toscana e Firenze furono presto contagiate dalla delizia di questo alimento, di cui i Medici erano golosissimi, tanto da “brevettare” una loro ricetta esclusiva, che rimase a lungo segreta…la cioccolata al gelsomino!.
Nel Settecento, questo ingrediente divenne sempre più accessibile, servito caldo e freddo, e venduto per la prima volta in locali o botteghe. Per avere la polvere di cacao occorre, però, aspettare l’inizio dell’Ottocento, quando fu implementato un nuovo processo produttivo in grado di dividere la pasta dal burro di cacao (il grasso contenuto nei semi).
L’estrazione o l’aggiunta del burro di cacao nelle dosi desiderate consente di ottenere una consistenza più solida e la nascita delle barrette di cioccolato industriali.
Didascalia immagine 1
Frutto (cabossa) della pianta, Theobroma cacao
XIX secolo
1431 Cat. III Museo Fondazione Scienza e Tecnica
Didascalia immagine 2
Modello di fiore della pianta di cacao, Theobroma cacao
XIX secolo
2191 Cat. III Museo Fondazione Scienza e Tecnica
