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Mangiar bene nella Firenze dell’Ottocento. E Oggi?

Mangiar bene nella Firenze dell’Ottocento. E Oggi?

Quanto mangiamo non è soltanto la risposta ad una necessità dell’organismo, ma fa parte del nostro stesso passato e della nostra identità culturale. Consapevoli di ciò, abbiamo voluto approfondire il nostro percorso con un focus sulla tradizione culinaria fiorentina e su un personaggio ottocentesco finora a noi sconosciuto, ma che merita invece di essere ricordato, specialmente a Firenze, per essere considerato l’inventore della “cucina italiana”: Pellegrino Artusi.
Ma lo stile di vita, oggi, è molto diverso da quello del passato e ormai radicata è la consapevolezza che l’alimentazione costituisca un tassello fondamentale per un percorso preventivo/terapeutico efficace. Grazie alla disponibilità dell’Agenzia Regionale Toscana e della Giunti Editore, abbiamo potuto concludere il nostro viaggio con i preziosi suggerimenti tratti dal volume appena edito “Cucina Toscana. Ricette e salute”, con una rivisitazione della cucina toscana in chiave attuale, che tenga conto della tradizione, ma soprattutto delle evidenze medico-scientifiche.

Cucina fiorentina dell’Ottocento

Cucina Toscana: Una visione Moderna

Una rivisitazione della cucina toscana in chiave attuale, che tenga conto della tradizione, ma soprattutto delle evidenze medico-scientifiche, è stata proposta da un recente volume, promosso e coordinato dall’Agenzia regionale di sanità – con la collaborazione dei settori Sanità, Agricoltura, Turismo e Commercio della Regione Toscana, del Consorzio degli istituti professionali associati toscani (CIPAT) e su mandato della Presidenza della Regione.
Cucina Toscana. Ricette e salute. La tradizione regionale e la piramide alimentare toscana”: questo il titolo dell’ambizioso progetto editoriale, che ha preso in esame le ricette toscane della tradizione e le loro proprietà salutistiche, analizzate con criteri trasparenti e condivisi, secondo un metodo
tipico delle commissioni scientifiche sanitarie.
Partendo dal corpus delle ricette pubblicate, una regia ben strutturata ha guidato nutrizionisti ed esperti di enogastronomia a individuare quelle più rappresentative della tradizione, il loro valore
nutrizionale e l’utilità per la prevenzione delle malattie, anche alla luce delle raccomandazioni della Piramide Alimentare Toscana® – PAT.
Lo stile di vita, oggi, è molto diverso da quello del passato e l’alimentazione costituisce un tassello fondamentale per un percorso preventivo/terapeutico efficace.
La Toscana, nella varietà dei suoi ambienti naturali e delle produzioni agroalimentari, offre la possibilità di seguire i principi della Piramide Alimentare Toscana® con 70 prodotti, di cui 65 appartengono alla sua più autentica tradizione: la scelta di prodotti locali, inoltre, può sicuramente
avere effetti benefici sulla salute individuale, ma anche sull’ambiente.
Ben vengano, quindi, frutta e verdura della regione, cereali, legumi e olio…nella consapevolezza che quanto mangiamo non è soltanto la risposta ad una necessità dell’organismo, ma fa parte del nostro stesso passato e della nostra identità culturale.

Piramide  Alimentare Toscana® – PAT

 

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Premessa

Le abitudini di vita condizionano durata e qualità della vita. Su questo le ricerche scientifiche hanno da tempo fatto chiarezza. A tavola ci giochiamo gran parte delle chance di salute, puntando su una combinazione vincente: più legumi, più verdura e frutta fresca, meno zuccheri e meno prodotti animali.
Da anni i toscani e gli italiani occupano posizioni di vertice nella classifica mondiale per durata della vita: nell’immaginario collettivo sarebbe frutto di un suggestivo mix di eccellenze mediterranee enogastronomiche, naturale bellezza e cultura diffusa, che non a caso fa dei nostri territori una meta ambita del “buon vivere”. In parte è vero e in parte chissà…
In campo nutrizionale, sui media, tutti dicono la loro, spesso con modesti riscontri scientifici, mentre è flebile la voce delle istituzioni pubbliche. Da qui nasce l’idea dell’Agenzia regionale di sanità della Toscana (ARS) di proporsi come ente pubblico garante di informazioni affidabili e accreditate sulle ricette toscane della tradizione e sulle loro proprietà salutistiche, elaborate con criteri trasparenti e condivisi, senza alcun interesse se non la salute dei lettori. Per la redazione di questi ricettari abbiamo mutuato il metodo con cui si lavora nelle commissioni scientifiche sanitarie (e crediamo che questo sia l’aspetto più innovativo del progetto). Partendo dai dati pubblicati, ovvero le ricette della regione, una regia organizzata ha guidato nutrizionisti ed esperti toscani di enogastronomia a “dire la loro” per individuare le ricette della tradizione dei territori toscani, il loro valore nutrizionale e l’utilità per la prevenzione delle malattie, anche alla luce delle raccomandazioni della Piramide Alimentare Toscana® – PAT.
La sfida del ricettario “timbrato” Regione Toscana è promuovere il quotidiano ricorso – nelle cucine di toscani e non – a quelle tradizioni alimentari in grado di farci guadagnare ancora anni di vita, in buona salute e senza disabilità. Al cuore di un’iniziativa che sembra strizzare l’occhio alla moda imperante dei format televisivi, fra chef stellati e street food, c’è in realtà una faccenda terribilmente seria: la sostenibilità dei sistemi sanitari a fronte dell’invecchiamento della popolazione.
E c’è un progetto ambizioso: portare sulle tavole degli italiani tutto il piacere della gastronomia toscana e le preziose “pillole di salute” nascoste nei suoi piatti.

Francesco Cipriani

La Piramide Alimentare Toscana®

Il ricettario coniuga l’interesse mediatico sulle tradizioni alimentari toscane – uno dei riferimenti del “buon vivere” della nostra regione – con l’attenzione crescente ai valori salutistici dei comportamenti alimentari, che almeno in parte spiegano l’aumento della durata della vita in buona salute di chi nasce e vive nei nostri territori. Il lavoro è stato coordinato da ARS con la collaborazione dei settori Sanità, Agricoltura, Turismo e Commercio della Regione Toscana e del Consorzio degli Istituti professionali associati toscani (CIPAT) su mandato della Presidenza della Regione.
Il gruppo di lavoro ha condiviso obiettivi, materiali, metodi e gli attori da coinvolgere nella realizzazione del ricettario.
La ricerca scientifica è concorde sul fatto che il mangiare sano sia fondamentale per mantenerci in buona salute e ha identificato quali sono gli alimenti che possiamo consumare più o meno frequentemente.
Il nostro benessere dipende anche dalle scelte che facciamo a tavola, ma può essere difficoltoso orientarsi.
Nasce da qui la Piramide Alimentare Toscana® (PAT) che rappresenta graficamente i principi di una alimentazione sana ed equilibrata. La PAT suggerisce pochi ma sicuri orientamenti.
• Consumare tutti gli alimenti – tutti, nessuno escluso – ma con una frequenza diversificata.
• Consumare più spesso i cibi posti in basso nella piramide, come frutta e verdura, e più raramente quelli in alto, come carne, salumi e dolci.
• E alla base di tutto: molta acqua per bere, vino solo ai pasti e con moderazione, attività fisica a volontà.

Collocati nei diversi livelli, la PAT propone 70 prodotti, di cui 65 appartengono alla tradizione toscana. Ricercatori e scienziati li hanno selezionati in base alle caratteristiche organolettiche, alla varietà e genuinità, alla tipicità, alla vicinanza fra luogo di produzione e luogo di consumo.
Gli alimenti tipici della nostra regione, oltre a costituire un importante patrimonio culturale, acquistati localmente permettono di ridurre le distanze fra la terra e la tavola, con vantaggi per la salute e l’ambiente.
1. Frutta e verdura
Consumare frutta e verdura più volte al giorno, soprattutto quella fresca dai bei colori vivaci, di stagione e di produzione locale. Cotta o cruda, la verdura fa sempre bene. Moderarsi con la frutta zuccherina, come fichi e uva, per l’elevato contenuto calorico.
2. Cereali e olio extravergine d’oliva
Prevedere pane, pasta e cereali in chicchi nel menu giornaliero, preferendo i tipi integrali, insieme a zuppe e minestre tradizionali. Usare olio extravergine d’oliva per condire e cucinare, ma con moderazione per l’alto contenuto in calorie.
3. Legumi, frutta secca, latte e yogurt
Latte e yogurt nella dieta di tutti i giorni, ottimi a colazione o come spuntino. Non abusarne per il contenuto in grassi e zuccheri. I legumi, ricchi di proteine e fibre, sono un’utile alternativa giornaliera alla carne. Un po’ di frutta secca in guscio, come noci, nocciole e mandorle, arricchisce la dieta di grassi “buoni”.
4. Pesce e pollame
Nella dieta settimanale non deve mancare il pesce, specie quello azzurro: fresco o surgelato, meglio che sott’olio o affumicato. Fra le carni è da preferire quella di polli e tacchini (meglio se ruspanti) rispetto alla carne rossa.
5. Formaggi, uova e patate
I formaggi sono un’ottima fonte di calcio, ma anche di troppi grassi, calorie e sale: è bene consumarli saltuariamente. La stessa frequenza di consumo vale per le uova. Anche la patata è da consumare con moderazione, perché ricca in amido e povera in fibre.
6. Carni, salumi e dolci
Carni, salumi e dolci vanno trattati come le cose preziose: poche, ma di qualità. Ottimi cibi, ma troppo ricchi in calorie, grassi e zuccheri per entrare nella dieta di tutti i giorni, sono da consumare solo occasionalmente. I dolci, meglio se fatti in casa o artigianali.

Responsabile del progetto e coordinamento scientifico
Francesco Cipriani

Coordinamento operativo e progetto originale
Nadia Olimpi, Barbara Meoni, Roberto Berni, Fabio Voller

Supporto informatico e bibliografico
Cristina Orsini, Vania Sabatini

In collaborazione con
Regione Toscana, Direzione Diritti di cittadinanza e coesione sociale: Annamaria Giannoni
Regione Toscana, Direzione Agricoltura e sviluppo rurale: Angela Crescenzi
Regione Toscana, Direzione Attività produttive: Raffaele Mannelli
Consorzio Istituti professionali associati della Toscana (Cipat): Giuseppe Italiano

DICITURA CORRETTA DI COPYRIGHT
© Copyright ARS Toscana 2018

La presente edizione è derivata da:
ARS Toscana, Cucina toscana: ricette e salute. La tradizione regionale e la Piramide
Alimentare Toscana®, Giunti 2017